• Skip to main content
  • Skip to secondary menu
  • Skip to primary sidebar

Lebensmittel- & Biotechnologie

Das Fachportal für Lebensmittelindustrie und Biotechnologie

  • Abonnement
  • Impressum
  • Welkin Media Verlag
Startseite » Mehr Geschmack für veganen Käse dank Milchproteinen

Mehr Geschmack für veganen Käse dank Milchproteinen

20. Januar 2021 von Birgit Fischer

Der Markt für vegane Ernährung boomt. Fleischersatzprodukte stehen in jedem Supermarktregal. Basis für diese Produkte sind in der Regel pflanzliche Proteine aus Soja, Erbsen, Sonnenblumen oder auch Raps. Prof. Dr. Stephan Drusch und sein Team arbeiten an veganem Käse aus Milchproteinen.

„Um wirklich nachhaltig zu arbeiten, sollten wir dafür aber nicht die Anbauflächen von Soja ausweiten, sondern diese Proteine möglichst aus der ganzheitlichen Verwertung von Pflanzen gewinnen. Zum Beispiel aus dem Presskuchen, der bei der Herstellung von Raps- oder Sonnenblumenöl entsteht. Heute werden diese Reste oft als Viehfutter verbraucht, aber sie enthalten viele wertvolle Proteine“, erzählt Prof. Dr. Stephan Drusch, Leiter des Fachgebiets Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften an der TU Berlin: „Eine Lebensmittelproduktion, die einen Rohstoff einfach komplett durch einen anderen ersetzt, ist eigentlich nie nachhaltig. In den meisten Fällen kreiert man damit nur ein neues ökologisches Problem.“

Viele seiner Forschungsprojekte drehen sich daher um die nachhaltige Nutzung von Pflanzen in der Lebensmittelherstellung. So arbeitet sein Team zum Beispiel auch an der weiteren Verwertung von Johannisbeertrester, der immerhin noch zu 15 Prozent aus wertvollen pflanzlichen Proteinen besteht.

Einen etwas anderen innovativen Weg geht ein neues EU-Projekt, an dem die TU Berlin neben verschiedenen Partner*innen wie die Universität Hohenheim, die Universität Wageningen sowie der zwei Start-ups, Legendairy Foods und Time-Traveling Milkman beteiligt ist. Ihr Ziel ist ein veganer Käse aus Milchproteinen – die aber nicht von der Kuh stammen.

Milchproteine aus speziellen Mikroorganismen

Viele vegane Käseprodukte schmecken eher nach Soja oder Erbse
Das Problem der meisten veganen Käseprodukte: Sie schmecken nicht nach Käse, sondern nach ihrer Proteinquelle, also zum Beispiel nach Soja oder Erbse.

Prof. Dr. Stephan Drusch und sein Team arbeiten an veganem Käse aus Milchproteinen | Foto: shutterstock
Prof. Dr. Stephan Drusch und sein Team arbeiten an veganem Käse aus Milchproteinen | Foto: shutterstock

Ausgangspunkt des von der EU im Rahmen des Eureka Eurostars-Programm geförderten Projekts sind Milchproteine, also vor allem Caseine und Molkenproteine, die auch die Grundlage für die herkömmliche Käseherstellung bilden. Für den veganen Käse werden diese Proteine von Legendairy Foods aus speziellen Mikroorganismen gewonnen, die biotechnologisch so verändert wurden, dass sie diese ursprünglich tierischen Proteine in größeren Mengen herstellen. Diese Mikroorganismen werden in großen Fermentern kultiviert und die Proteine daraus extrahiert.

Die Aufgabe meines Fachgebiets und der anderen beteiligten Universitäten ist es, die räumliche Struktur dieser Proteine zu analysieren und das Verhalten während der Käseherstellung zu untersuchen. Dazu gehört auch festzustellen, ob diese sich genauso zusammenlagern, wie die tierischen Proteine. Das ist wichtig, damit später die Textur und auch das Mundgefühl stimmen.

Prof. Dr. Stephan Drusch, Leiter des Fachgebiets Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften, TU Berlin

Ein relativ einfach herzustellender Käse ist zum Beispiel der Frischkäse. Dazu werden Milchproteine, unabhängig davon, ob sie aus Kuhmilch oder aus Mikroorganismen stammen, mit Säure dickgelegt und anschließend die Flüssigkeit entfernt. Bei der veganen Käsevariante sorgen speziell gewonnene Pflanzenfette der Firma Time Traveling Milkman für die Cremigkeit des Käses.

„Ziel dieses Förderprogramms ist es dezidiert, Produkte bis zur Marktreife zu bringen. Der erste Käse, den wir produzieren wollen, wird also auch ein Frischkäse sein“, so der Wissenschaftler. Bevor dieser die Supermarktregale füllt, wird allerdings noch etwas Zeit vergehen, da neuartige Lebensmittel einem Genehmigungsverfahren unterliegen.

Filed Under: Forschung, News Tagged With: Mikroorganismen, Milchprodukte, Vegan

Weitere Nachrichten

Spatenstich für das Labor der Zukunft

Takeda hat den Spatenstich für den technisch und ökologisch optimierten Neubau "Labor der Zukunft" am Standort Wien Aspern-Seestadt gesetzt. Ab 2026 werden dort 250 Forscher an innovativen Therapien für Krankheiten arbeiten, für die es bislang keine … [Weiterlesen...] about Spatenstich für das Labor der Zukunft

Zutrittskontrollsystem von Telenot jetzt noch leistungsfähiger

Telenot macht sein innovatives Zutrittskontrollsystem hilock 5000 ZK mit dem aktuellen Update noch leistungsfähiger und komfortabler. Das System stellt dank höchster Flexibilität, Skalierbarkeit und Leistungsfähigkeit eine maximal effiziente … [Weiterlesen...] about Zutrittskontrollsystem von Telenot jetzt noch leistungsfähiger

Infineon eröffnet System-Kompetenzzentrum in Innsbruck

Die Infineon Technologies Austria AG hat Mitte September ihr System-Kompetenzzentrum in Innsbruck eröffnet. In dem sechsten Infineon Standort in Österreich werden Demonstratoren für leistungsstarke und kleinste Mikroelektronik-Systeme entwickelt. … [Weiterlesen...] about Infineon eröffnet System-Kompetenzzentrum in Innsbruck

PSA, die sich selbst desinifziert

Ein an der Rice University entwickeltes Material dekontaminiert seine Oberfläche in wenigen Sekunden und bietet neue Möglichkeiten bei PSA. Mithilfe von elektrischem Strom erwärmt es seine Außenfläche schnell auf über 100 Grad Celsius. Auf der … [Weiterlesen...] about PSA, die sich selbst desinifziert

Primary Sidebar

Aktuelle Ausgabe

Welkin Media News

Aktuelle Nachrichten aus unseren anderen Online-Portalen Österreichische Chemie Zeitschrift und Österreichische Kunststoffzeitschrift.

  • Kelvin
    on 3. Oktober 2023 by Lexikon (Die Chemie Zeitschrift Österreichs)

    Kelvin ist die SI-Basiseinheit der Temperatur, welche vor allem in Naturwissenschaften und der Technik verwendet wird. Die Einheit definiert sich heuzutage über die Bolzmanngleichungen, und ist somit unabhängig von Material oder Norm. Das Kelvin […]

  • Zentrifuge
    on 3. Oktober 2023 by Lexikon (Die Chemie Zeitschrift Österreichs)

    Die Zentrifuge ist ein technisches Gerät, das unter Ausnutzung der Massenträgheit arbeitet; die Funktionsweise beruht auf der Zentrifugalkraft, die aufgrund einer gleichförmigen Kreisbewegung des zu zentrifugierenden Gutes zustande kommt. Der […]

  • REVAMP: Cloud-basierte, fortschrittliche Softwarelösung
    on 2. Oktober 2023 by Birgit Fischer (Die Chemie Zeitschrift Österreichs)

    Die Softwarelösung REVAMP von Emerson vereinfacht den Übergang zu einer DeltaV Automatisierungsarchitektur mittels Cloud Computing und KI. REVAMP automatisiert bis zu 70 % der Systemkonfiguration. Sie reduziert Fehler und manuelle […]

  • Hot Water TPE auf der FAKUMA
    on 2. Oktober 2023 by Birgit Fischer (Österreichische Kunststoffzeitschrift)

    KRAIBURG TPE zeigt auf der FAKUMA 2023 seine neuen TPE-Compounds für anspruchsvolle Trink- und Heißwasseranwendungen. Im Rahmen seiner Kreislaufprodukte zeigt der Hersteller auch die richtungsweisenden TPE-Lösungen mit erneuerbaren und recycelten […]

  • Nachhaltiges Polyurethan Recycling
    on 29. September 2023 by Birgit Fischer (Die Chemie Zeitschrift Österreichs)

    Evonik kooperiert mit der REMONDIS-Gruppe, einem weltweit führenden Recyclingunternehmen, zum nachhaltigen Polyurethan-Recycling. Mit den von REMONDIS recycelten PU-Schäumen kann Evonik das selbst entwickelte Hydrolyseverfahren im […]

  • Kunststoffadditive nach dem Biomassenbilanz-Ansatz
    on 29. September 2023 by Birgit Fischer (Österreichische Kunststoffzeitschrift)

    BASF trägt mit der Einführung der BMBcert Produktreihe bio­massen­bilanzierter Kunst­stoff­additive zu einer nachhaltigen Entwicklung bei. Sie helfen, fossile Ressourcen einzusparen, Treibhausgasemissionen zu reduzieren und die Verwendung von […]

  • WITTENSTEIN zeigt Innovationen in der cybertronischen Produktwelt
    on 27. September 2023 by Birgit Fischer (Die Chemie Zeitschrift Österreichs)

    Die WITTENSTEIN SE präsentiert auf der SPS 2023 Neuigkeiten aus der mechatronischen und cybertronischen Produktwelt der Unternehmensgruppe. U.a. die Weiterentwicklung der Smart Services für Getriebe mit cynapse-Funktionalität sowie die […]

  • DKT 2024 verzeichnet großes Interesse
    on 27. September 2023 by Birgit Fischer (Österreichische Kunststoffzeitschrift)

    Die Deutsche Kautschuk-Gesellschaft (DKG) lädt vom 1.- 4. Juli 2024 zur internationalen Messe für die Kautschukindustrie DKT nach Nürnberg. Der Anmeldestand für die Messe, gut einen Monat vor dem Anmeldeschluss am 16. Oktober 2023, zeigte […]

  • Effiziente Technologien für Aufbereitung und Recycling
    on 27. September 2023 by Kerstin Sochor (Österreichische Kunststoffzeitschrift)

    Auf der Fakuma präsentieren Coperion und Herbold Meckesheim zahlreiche innovative Produkt- und Prozess-Lösungen, die sowohl das Compoundieren als auch das Recycling von Kunststoffen deutlich effizienter gestalten und die erzielten […]

  • Nachhaltiger Zauber wirkt länger als erwartet
    on 26. September 2023 by Kerstin Sochor (Österreichische Kunststoffzeitschrift)

    Aus Erfahrungen vorangegangener Krisen stand zu befürchten, dass auch jetzt wieder, die aus dem aktuellen Weltgeschehen entstandene Zauberformel „Nachhaltige Energieverwendung wird zum Pflichtprogramm“, sich wie der morgendliche Nebel im […]

Copyright © 2023 · Welkin Media Verlag