Ein an der Universität Bayreuth entwickelter Schnelltest prüft mit Hilfe der NMR-Spektroskopie die Qualität und Echtheit von Olivenöl.
Extra natives Olivenöl wird aus kaltgepressten hochwertigen Oliven gewonnen und ist in Europa eines der beliebtesten Lebensmittel. Doch gelangen zunehmend minderwertige Fälschungen auf den Markt. Gegen diesen Lebensmittelbetrug hat jetzt ein Forschungsteam unter der Leitung von Prof. Dr. Stephan Schwarzinger an der Universität Bayreuth einen hocheffektiven Schnelltest entwickelt: Innerhalb einer Stunde können Qualität und Echtheit der im Handel angebotenen Olivenöle eindeutig bestimmt und Fälschungen aufgedeckt werden. Auch Herkunftsangaben lassen sich auf ihre Plausibilität hin prüfen.
NMR liefert individuelles Profil jeder Olivenölprobe
Immer häufiger schädigen Fälschungen hochwertiger Lebensmittel sowohl die Kunden als auch die Produzenten. Die für die Zertifizierung von Lebensmitteln zuständigen Organisationen fordern daher mit Nachdruck härtere gesetzliche Maßnahmen.
Umfassende Prüfungen der Qualität und Echtheit von Olivenölen konnten aber bis vor kurzem nur mit verschiedenen, nacheinander angewendeten Testverfahren durchgeführt werden. Sie waren daher zeitaufwändig und teuer.
Ein neues Verfahren für einen Schnelltest aus Bayreuth überwindet diese Hindernisse nun mithilfe der Magnetresonanzspektroskopie (NMR). Prof. Dr. Stephan Schwarzinger vom Nordbayerischen NMR-Zentrum an der Universität Bayreuth (NBNC) hat den Test in Kooperation mit der Universität Athen, dem Analytiklabor ALNuMed GmbH und Partnern aus der Olivenöl-Branche entwickelt.
In mehreren Jahren haben wir mehr als 1.000 verschiedene Proben von extra nativem Olivenöl gesammelt und systematisch analysiert. Die NMR-Messung lieferte uns für jede Probe ein individuelles Profil, das alle für die Qualität und Echtheit relevanten Eigenschaften umfasst.
Prof. Dr. Stephan Schwarzinger, Arbeitsgruppe für Qualität und Echtheit von Lebensmitteln und Materialien am NBNC
NMR-Spektroskopie erfasst sehr gering konzentrierte Stoffe
Der neue Schnelltest basiert auf der besonderen Fähigkeit der NMR-Spektroskopie, Inhaltsstoffe, die in sehr unterschiedlich großen Mengen vorkommen, mit hoher Auflösung und Reproduzierbarkeit zu erfassen. So können hoch konzentrierte Hauptinhaltstoffe, wie beispielsweise die Fettsäuren im Olivenöl, aber auch sehr gering konzentrierte Stoffe erfasst werden. Hierzu zählen insbesondere die Polyphenole, die im menschlichen Körper als Antioxidantien wirken und die Gesundheit positiv beeinflussen.
Der Schnelltest zeigt daher an, ob das untersuchte Öl grundsätzlich einen „Health-Claim“ gemäß der entsprechenden EU-Verordnung tragen darf. Zeitgleich zur Analyse von Inhaltsstoffen werden auch Geschmackseindrücke geprüft, die für die Verbraucherakzeptanz wichtig sind.
Überdies kann durch einen Abgleich mit bereits vorliegenden Olivenöl-Profilen überprüft werden, wie glaubwürdig die Herkunftsangabe des jeweiligen Herstellers oder Händlers ist. Ob die untersuchte Olivenöl-Probe beispielsweise aus Griechenland, Italien oder Spanien stammt, lässt sich mit der NMR-Spektroskopie prüfen.
Fälschungen von extra nativem Olivenöl führen zu negativen ökologischen Auswirkungen
Fälschungen des beliebten extra nativen Olivenöls sind seit vielen Jahren ein Problem. „Da werden billige andere Pflanzenöle grün gefärbt und als Olivenöl verkauft, ranziges Öl wird mit gutem vermischt, oder alte Öle werden mit speziellen Technologien geschönt und kommen wieder als extra natives Olivenöl in Umlauf. Diese Betrügereien beschädigen auch den guten Ruf dieses hochwertigen Produkts und kann eine Abwärtsspirale auslösen, die über einen Preisverfall letztlich die Olivenölbauern trifft. Und das wiederum führt zur Brache großer Olivenhaine im Mittelmeerraum mit entsprechend negativen ökologischen Auswirkungen“, sagt Schwarzinger.
Aufdeckung von Lebensmittelbetrug
Die NMR-Spektroskopie ist, weil sie eine schnelle und zeitgleiche Analyse vieler Parameter ermöglicht, das Mittel der Wahl bei der Aufdeckung dieser Formen von Lebensmittelbetrug. Auf der BioFach in Nürnberg, der Leitmesse der Lebensmittelbranche, hat Schwarzinger kürzlich die Grundlagen des neuen Olivenöl- Schnelltests vorgestellt.
„Die Messe fand in diesem Jahr pandemiebedingt nur online statt. Dennoch stieß unsere neue Testmöglichkeit auf breites Interesse. Die Olivenölexperten zeigten sich sehr beeindruckt, wie schnell und gründlich die Qualität und Echtheit von Olivenölen ermittelt werden kann. Schon jetzt ist klar, dass die Transparenz von Lieferketten und Märkten im Bereich des Olivenöls dadurch erheblich gestärkt werden kann. Wir hoffen, dass unsere Entwicklung nun schnell in den Auftragslaboren umgesetzt und in den Markt gebracht wird“, sagt der Bayreuther NMR-Experte.
In den letzten Jahren haben Schwarzinger und sein Team maßgeblich an einem ebenfalls auf der NMR-Spektroskopie basierenden Verfahren mitgewirkt, mit dem sich die Qualität und Echtheit von Honig überprüfen lässt. Auf dem Gebiet der Echtheitsüberprüfungen von Honig zählt die Universität Bayreuth mittlerweile zu den weltweit führenden Forschungseinrichtungen.