Farbenfrohe, hartgekochte Eier sind seit Jahrhunderten ein Symbol für die österlichen Feiertage und den nahenden Frühling. In jüngster Zeit werden zum Eierfärben wieder verstärkt pflanzliche Farbstoffe genutzt. Aber auch eine große Bandbreite anderer Lebensmittel kann auf diese Weise gefärbt werden. Der deutsche TÜV SÜD gibt einen Überblick zu pflanzlichen Farbstoffen, die nicht nur an Ostern verwendet werden.
Neben der symbolischen Bedeutung hat die Farbe eines Lebensmittels eine wichtige Signalwirkung. Die gewohnte Farbe bürgt seit Anbeginn der Menschheit für die gesundheitliche Genießbarkeit. Rot, Gelb und Grün stehen für Reife und Essbarkeit, Braun und Violett signalisierten oft Ungenießbarkeit oder gar Verderb. Angenehmes Aussehen aktiviert die Sinne und den Appetit. Farbe assoziiert im Voraus den Geschmack eines Lebensmittels.
Lebensmittelzusatzstoffe
Farbstoffe für Lebensmittel gelten meist als Lebensmittelzusatzstoffe. Sie werden in rein synthetische, naturidentische Farbstoffe und natürliche Farbstoffe eingeteilt. Natürliche Farbstoffe werden aus tierischen oder pflanzlichen Rohstoffen gewonnen. Als Lebensmittelzusatzstoffe müssen sie ein gesundheitliches Prüfverfahren durchlaufen haben und sind erst dann europaweit zugelassen. Auf der Zutatenliste müssen Lebensmittelfarbstoffe mit einer E-Nummer deklariert werden. Färbende Lebensmittel hingegen tauchen meist nur namentlich (z.B. Safran) auf der Zutatenliste auf.
Pflanzliche Farbstoffe
Im Gegensatz zu ihren synthetischen oder naturidentischen Pendants werden pflanzliche Farbstoffe aus Pflanzen gewonnen (z.B. Carotinoide, Anthocyane, Chlorophyll). Oder sie werden dem Lebensmittel als färbende Lebensmittel (z.B. Rote Beete-Saft, Spinat, Paprikapulver) zugesetzt. Vor allem die pflanzlichen Lebensmittelfarben liegen im Trend. Denn sie verlängern das Zutatenverzeichnis von Lebensmitteln zwar um ihre Namen, müssen aber nicht als E-Nummer angegeben werden. Viele der pflanzlichen Lebensmittelfarben sind auch für das Färben von veganen und Bio-Lebensmitteln zugelassen.
Pflanzlich heißt nicht ungefährlich
Synthetische Farbstoffe wie die Azofarbstoffe (z.B. Chinolingelb (E104), Azorubin (E 122)) oder natürliche Farbstoffe mit tierischen Bestandteilen (z.B. Karmin aus Cochenille-Läusen) können Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. Pflanzliche Lebensmittelfarbstoffe können diese bei empfindlichen Personen allerdings ebenso verursachen (z.B. die Gruppe der gelben und roten Carotinoide). Nicht nur deshalb sind die gesetzlichen Deklarationsvorschriften auch für sie gültig. Denn die Farbe ruft auch eine Geschmackserwartung hervor.
Ursprung und Verwendung wichtiger Pflanzenfarbstoffe (Auswahl)
Gelb
Safran / Crokin aus Safrankrokus findet Verwendung in: Reis, Desserts, Paella,
Kurkuma / Curcumin (E100) aus Gelbwurzel findet Verwendung in: Nudeln, Kartoffelflocken, Margarine, Senf
Rot
Annatto / Bixin (E160b) aus der Samenschale eines tropischen Strauches (Bixa orellana) findet Verwendung in: Gebäck, Desserts, Käse, essbaren Käse- und Wursthüllen, Speiseeis
Carotine (E160a-f) aus Früchten, Wurzeln, Blättern, Karotten, Algen, Pflanzenölen findet Verwendung in: Margarine, Käse, Speiseeis, Desserts
Lycopin (E160d) aus Tomaten, Hagebutten findet Verwendung in: Krustentieren, Fleisch- und Fischersatzprodukten, Würzmitteln
Beetenrot / Betanin (E162) aus roter Rübe findet Verwendung in: Saucen, Suppen, Fruchtjoghurt, Kaugummi
Blau / Violett
Anthocyane (E163) aus roten Weintrauben, Rotkohl, Holunderbeeren, Auberginen findet Verwendung in: Getränken, Konfitüren, Gelees, Frühstückflocken
Grün
Chlorophylle (E140) aus Blattspinat, Matcha-Tee, Brennessel findet Verwendung in: Gemüsekonserven, Snackerzeugnissen, Süßigkeiten
Schwarz
Pflanzenkohle / Kohlenschwarz (E153) aus der Verbrennung von Schalen von Kokosnüssen, Torf, Holz findet Verwendung in: Brot, Backwaren, Nudeln, Wachsüberzügen für Käse, Saisonprodukten zu Halloween
Lebensmittel mit atypischen Farben
Mit ungewöhnlichen Farb- und Geschmackskombinationen wollen Hersteller heute oft das Interesse der Verbraucher wecken: Violette Nudeln, schwarzes Brot, blaues Speiseeis oder grünes Ketchup sind nur einige Beispiele. Grundzutaten, Farbstoffe, Geschmackstoffe, Gewürze und Allergene sind hier von besonderem Interesse für die Verbraucher. In diesem innovativen Produktumfeld sind die Zutaten- und Allergendeklaration sowie eine verlässliche Rezepturprüfung deshalb besonders wichtig.