Süßes oder Saures? Weichsel punktet als vielseitiger Begleiter zu Grillfleisch und Desserts

Lebensmittel der Saison: Die Weichsel gibt es von Anfang Juli ein paar Wochen lang. Aufgrund der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wird sie auch als heimisches Superfood gehypt.

Durchschnittlich essen die Österreicher je 1,9 Kilogramm Kirschen und Weichseln pro Jahr, wobei der Großteil auf die Süßkirsche entfällt. Auch in punkto Sorten hat die Süßkirsche mit rund 900 Sorten gegenüber 300 Weichselsorten die Nase vorne. Die Weichsel – sie wird auch Sauerkirsche oder Schattenmorelle genannt – fristet also ein Schattendasein. Zu Unrecht, wie Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh), betont: „Sie weist geschmacklich ein interessantes Spektrum und ein harmonisches Süß-Sauer-Spiel auf und enthält im Vergleich zur Süßkirsche um etwa ein Drittel weniger Fruktose, aber ebenso hohe Konzentrationen an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie Anthocyane.“ Bereits bei Hildegard von Bingen hatte die Weichsel einen hohen Stellenwert, etwa als Tee gegen diverse Beschwerden. Doch es sind vor allem die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, die vielfach noch unbekannt sind.  
Die Sauerkirsche ist aus einer Kreuzung von Vogel- und Steppenkirsche entstanden und damit der Süßkirsche botanisch weniger nahe als weitläufig vermutet. Dementsprechend wird sie in der Küche auch anders eingesetzt. Denn während sich Süß- und Sauerkirsche bei Klassikern wie Kompott, Marmelade, Sirup oder Likör noch ähneln, ist es vor allem die Sauerkirsche, die bei vielen Speisen für Akzente sorgt: Weichseloliven sind ein guter regionaler Ersatz für Oliven und punkten bei Jausen sowie in mediterranen Gerichten, Weichselsenf passt perfekt als Soßenersatz zum Grillen und frische Weichseln lassen sich etwa mit Pilzen kombinieren. Auch für Veredler von Gemüse bietet die Weichsel einen Nutzen – allerdings nur die Blätter. Diese kann man beim Gurken einlegen auf den Glasboden auslegen, dann bleibt das Gemüse knackig und frisch.

Bauchschmerzen bei Fruktosemalabsorption

Wer Kirschen liebt, der kennt auch den Mythos, dass diese gemeinsam mit Wasser konsumiert zu Bauchschmerzen führen. Die Ursache vermuten Wissenschaftler jedoch eher beim hohen Fruchtzuckergehalt des Steinobstes: Während im Dünndarm Glukose unbegrenzt aufgenommen werden kann, ist die Fruktose physiologisch mit 35 g bis 50 g pro Stunde begrenzt. Nimmt man mehr zu sich, gelangt diese in den Dickdarm und die dort ansässigen Bakterien verstoffwechseln den Überschuss. Die dabei entstehenden Stoffe fördern die Darmbewegungen und es kommt zu einer verstärkten Gasbildung, wodurch man Bauchschmerzen verspürt. Diese treten bei Kirschen je nach Sorte ab etwa einem halben Kilogramm auf. Verstärkt werden die Effekte durch den in Kirschen enthaltenen Zuckeralkohol Sorbit. Er hemmt die Aufnahme von Fruktose im Darm und bereits bei ein bis zwei Handvoll Kirschen kann es bei einer vorliegenden Fruktosemalabsorption (auch als Fruktoseunverträglichkeit bezeichnet) zu Beschwerden kommen. Eine Malabsorption liegt vor, wenn die individuelle Aufnahmegrenze für Fruktose im Dünndarm auf unter 25 g pro Stunde reduziert ist. Treten nach dem Konsum von Smoothies, Fruchtsäften oder Obst immer wieder Beschwerden auf, liegt also der Verdacht auf eine Fruktosemalabsorption nahe.
Es gibt aber auch noch eine weitere Form der Fruktose-Unverträglichkeit, nämlich die angeborene oder hereditäre Fruktoseintoleranz. Durch einen Gendefekt kann der aufgenommene Fruchtzucker gar nicht abgebaut werden, weshalb bereits kleinste Mengen Fruktose schwere gesundheitliche Probleme hervorrufen können. Dieser Defekt ist nicht heilbar, erfordert eine lebenslange Diät und tritt in Mitteleuropa bei Neugeborenen mit einer Häufigkeit von 1:20.000 auf.

Tipps für längere Lagerung

Wird die Weichsel nicht veredelt und so haltbar gemacht, sollte man ein paar wichtige Tipps beherzigen, damit sie länger frisch und knackig bleibt:

• Die Früchte sollten nur mit Stiel gekauft werden, da sonst Bakterien eindringen können und sie rascher faulen.
• Mit Stielen halten sich die Weichseln drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch – einfach lose, ungewaschen und mit Stielen auf Zeitungspapier auslegen.
• Früchte mit Druckstellen sollte man sofort essen, da sie schneller faulen.
• Weichseln können auch eingefroren werden, dazu sollten sie jedoch gewaschen und entsteint sowie die Stiele entfernt werden. Aufgetaut nützt man sie am besten für Desserts, als Kuchenbelag und in Bowle.