Eine neue Untersuchung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB@TUM) zeigt: Craft-Bier sollte man unbedingt kühl lagern und so frisch wie möglich konsumieren. Laut Studie hat kühl gelagertes Bier bereits nach drei Monaten über ein Drittel eines wichtigen Hopfengeruchsstoffs eingebüßt, der das typische Aroma vieler Craft-Biere prägt. Eine Lagerung bei Raumtemperatur lässt den Gehalt dieser Substanz noch deutlicher sinken.
Craft-Bier spielt vor allem in den USA eine große Rolle, wird aber auch in Deutschland zunehmend beliebt. Nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch ein starkes Hopfenaroma zeichnet viele Craft-Biere aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier. Bei dieser sogenannten „Kalthopfung“ spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Wie frühere Analysen der beiden Wissenschaftler belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.
Was sich verändert, wenn das Bier altert
Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert. Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte, hochempfindliche Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf bzw. 20 Grad Celsius.
Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.
„Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern“, folgert Reglitz, der in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie studiert hat.
Craft-Bier und deutsches Reinheitsgebot, wie passt das zusammen?
„Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt. Sie werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, der Brauer darf nichts anderes verwenden als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe“, sagt Studienleiter Steinhaus. Reglitz ergänzt: „Um dennoch ohne weitere Zutaten einzigartige Charakterbiere zu schaffen, braucht es umfangreiche Kenntnisse. Man muss beispielsweise wissen, welche geruchsaktiven Verbindungen in den verschiedenen Hopfensorten enthalten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bieraroma beeinflussen und wie sie sich während des Brauprozesses und der Lagerung verändern.“
Technische Universität München
www.tum.de
Literatur:
Reglitz K, Lemke N, Hanke S and Steinhaus M (2018) BrewingScience 71: 96-99. On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry hopping and during storage of dry hopped beer doi.org/10.23763
Reglitz K, Steinhaus M (2017) J Agric Food Chem 65: 2364-2372. Quantitation of 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) in hops by a stable isotope dilution assay in combination with GC×GC-TOFMS: method development and application to study the influence of variety, provenance, harvest year, and processing on 4MSP concentrations