Der Markt für vegane Ernährung boomt. Fleischersatzprodukte stehen in jedem Supermarktregal. Basis für diese Produkte sind in der Regel pflanzliche Proteine aus Soja, Erbsen, Sonnenblumen oder auch Raps. Prof. Dr. Stephan Drusch und sein Team arbeiten an veganem Käse aus Milchproteinen.
„Um wirklich nachhaltig zu arbeiten, sollten wir dafür aber nicht die Anbauflächen von Soja ausweiten, sondern diese Proteine möglichst aus der ganzheitlichen Verwertung von Pflanzen gewinnen. Zum Beispiel aus dem Presskuchen, der bei der Herstellung von Raps- oder Sonnenblumenöl entsteht. Heute werden diese Reste oft als Viehfutter verbraucht, aber sie enthalten viele wertvolle Proteine“, erzählt Prof. Dr. Stephan Drusch, Leiter des Fachgebiets Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften an der TU Berlin: „Eine Lebensmittelproduktion, die einen Rohstoff einfach komplett durch einen anderen ersetzt, ist eigentlich nie nachhaltig. In den meisten Fällen kreiert man damit nur ein neues ökologisches Problem.“
Viele seiner Forschungsprojekte drehen sich daher um die nachhaltige Nutzung von Pflanzen in der Lebensmittelherstellung. So arbeitet sein Team zum Beispiel auch an der weiteren Verwertung von Johannisbeertrester, der immerhin noch zu 15 Prozent aus wertvollen pflanzlichen Proteinen besteht.
Einen etwas anderen innovativen Weg geht ein neues EU-Projekt, an dem die TU Berlin neben verschiedenen Partner*innen wie die Universität Hohenheim, die Universität Wageningen sowie der zwei Start-ups, Legendairy Foods und Time-Traveling Milkman beteiligt ist. Ihr Ziel ist ein veganer Käse aus Milchproteinen – die aber nicht von der Kuh stammen.
Milchproteine aus speziellen Mikroorganismen
Viele vegane Käseprodukte schmecken eher nach Soja oder Erbse
Das Problem der meisten veganen Käseprodukte: Sie schmecken nicht nach Käse, sondern nach ihrer Proteinquelle, also zum Beispiel nach Soja oder Erbse.
Ausgangspunkt des von der EU im Rahmen des Eureka Eurostars-Programm geförderten Projekts sind Milchproteine, also vor allem Caseine und Molkenproteine, die auch die Grundlage für die herkömmliche Käseherstellung bilden. Für den veganen Käse werden diese Proteine von Legendairy Foods aus speziellen Mikroorganismen gewonnen, die biotechnologisch so verändert wurden, dass sie diese ursprünglich tierischen Proteine in größeren Mengen herstellen. Diese Mikroorganismen werden in großen Fermentern kultiviert und die Proteine daraus extrahiert.
Die Aufgabe meines Fachgebiets und der anderen beteiligten Universitäten ist es, die räumliche Struktur dieser Proteine zu analysieren und das Verhalten während der Käseherstellung zu untersuchen. Dazu gehört auch festzustellen, ob diese sich genauso zusammenlagern, wie die tierischen Proteine. Das ist wichtig, damit später die Textur und auch das Mundgefühl stimmen.
Prof. Dr. Stephan Drusch, Leiter des Fachgebiets Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften, TU Berlin
Ein relativ einfach herzustellender Käse ist zum Beispiel der Frischkäse. Dazu werden Milchproteine, unabhängig davon, ob sie aus Kuhmilch oder aus Mikroorganismen stammen, mit Säure dickgelegt und anschließend die Flüssigkeit entfernt. Bei der veganen Käsevariante sorgen speziell gewonnene Pflanzenfette der Firma Time Traveling Milkman für die Cremigkeit des Käses.
„Ziel dieses Förderprogramms ist es dezidiert, Produkte bis zur Marktreife zu bringen. Der erste Käse, den wir produzieren wollen, wird also auch ein Frischkäse sein“, so der Wissenschaftler. Bevor dieser die Supermarktregale füllt, wird allerdings noch etwas Zeit vergehen, da neuartige Lebensmittel einem Genehmigungsverfahren unterliegen.