Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB) liefern neue Erkenntnisse zur Sättigungsregulation durch Peptide, die beim Magenverdau von Protein entstehen. Nicht der bittere Geschmack von Lebensmitteln entscheidet über den sättigenden Effekt – sondern die beim Verdau entstehenden bitteren Proteinfragmente.
Diese bioaktiven Peptide aktivieren Bitterrezeptoren im Magen, regen die Magensäuresekretion an und fördern die Freisetzung von Serotonin – zwei entscheidende Signale, die maßgeblich zum Sättigungsgefühl beitragen. Die Ergebnisse eröffnen neue Perspektiven für die Entwicklung geschmacklich optimierter, pflanzenbasierter Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen.
Peptide aus Milch- und Erbsenproteinen beeinflussen Sättigungssignale
Frühere Studien des LSB zeigten bereits, dass beim enzymatischen Abbau von Casein – dem Hauptprotein in Milchprodukten – im Magen bittere Peptide entstehen, die gezielt Bitterrezeptoren stimulieren und so die Magensäureproduktion anregen. Neue Untersuchungen an Erbsenproteinhydrolysaten bestätigen nun: Auch weniger bitter schmeckende pflanzliche Proteinquellen entfalten denselben Effekt – dank der Bildung neuer Peptide beim Verdau im Magensaft.
Unabhängig vom Ausgangsgeschmack konnten in beiden untersuchten Erbsenproteinhydrolysaten jeweils drei bittere Peptide identifiziert werden, die in einem zellulären Modell die Ausschüttung von Magensäure und Serotonin fördern. Besonders bemerkenswert: Die Peptide aus dem weniger bitteren Hydrolysat stimulierten die Serotoninfreisetzung sogar stärker.
Extraorale Bitterrezeptoren im Fokus der Forschung
Bitterrezeptoren sind längst nicht mehr nur ein Thema der Geschmackssensorik. Sie befinden sich nicht nur auf der Zunge, sondern auch in Magen, Lunge oder Herz – sogenannte extraorale Bitterrezeptoren. Ihre physiologischen Funktionen werden zunehmend erforscht. In beiden Studien konnten zwei dieser Rezeptortypen als Auslöser der Sättigungssignale identifiziert werden.
Zusätzlich zeigen Studien zu L-Arginin – einer bitter schmeckenden Aminosäure – dass dessen Einfluss auf die Magensäurefreisetzung ebenfalls die Serotoninfreisetzung steigert. Diese Erkenntnisse unterstreichen die Bedeutung von Bitterstoffen im gesamten Prozess der Sättigungsregulation.
Perspektiven für eine gesunde, nachhaltige Ernährung
Erbsenproteinhydrolysate gewinnen zunehmend an Bedeutung in der Lebensmittelindustrie. Sie sind verträglich, proteinreich, nachhaltig – doch ihr bitterer Geschmack war bisher ein Hindernis. Die neuen Studienergebnisse zeigen nun, dass durch gezielte Auswahl und Verarbeitung solcher Proteine Produkte entwickelt werden könnten, die trotz mildem Geschmack gezielt sättigend wirken.
Damit ergeben sich neue Chancen für funktionelle Lebensmittel, die gesundheitliche Vorteile bieten und gleichzeitig nachhaltige Ernährungskonzepte unterstützen. Wie Studienleiterin Veronika Somoza betont, sind weitere Humanstudien notwendig – doch die Grundlagenforschung zeigt bereits jetzt das regulatorische Potenzial der Peptide auf.
Originalpublikation: Gradl, K., Richter, P., and Somoza, V. (2025). Bitter peptides formed during in-vitro gastric digestion induce mechanisms of gastric acid secretion and release satiating serotonin via bitter taste receptors TAS2R4 and TAS2R43 in human parietal cells in culture. Food Chem 482, 144174. 10.1016/j.foodchem.2025.144174. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144174