Wie verzehrfertige Lebensmittel die Überlebensfähigkeit von Listerien im Magen-Darm-Trakt beeinflussen, war bislang kaum erforscht. Eine aktuelle Untersuchung der Veterinärmedizinischen Universität Wien liefert nun entscheidende Erkenntnisse: Die Überlebensraten der gefährlichen Keime variieren stark – je nach Lebensmittelmatrix.
Das Forschungsteam analysierte drei beliebte Lebensmittel – Weichkäse, Räucherlachs und Knackwurst – und stellte fest, dass Listerien besonders in Fisch und Käse widerstandsfähiger gegenüber den Belastungen im Verdauungssystem sind. Die neue Datenlage liefert wertvolle Hinweise, wie sich das Risiko durch gezielte Änderungen der Lebensmittelzusammensetzung senken lässt.
Neue Erkenntnisse zur Rolle von Nährstoffzusammensetzungen
Mit Listeria (L.) monocytogenes kontaminierte Lebensmittel sind die Hauptquelle für die seltene, aber gefährliche Krankheit Listeriose beim Menschen. Um erstmals den Einfluss der jeweiligen Lebensmittelmatrix auf das Verhalten der Erreger im Verdauungstrakt zu erfassen, untersuchte ein Forschungsteam der Vetmeduni drei verzehrfertige Produkte: Weichkäse, Räucherlachs und Knackwurst. Dabei kam ein etabliertes Magen-Darm-Modell zum Einsatz.
„Wir beobachteten stammabhängige Wachstumsraten, wobei die Lebensmittelmatrix keinen signifikanten Einfluss hatte. Die Art der Nährstoffquellen veränderte jedoch die Genexpression. Das jeweilige Lebensmittel beeinflusste deutlich das Überleben von Listerien im Magen-Darm-Trakt und auch die Virulenz“, so Nadja Pracser vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni.
Fisch und Käse begünstigen Überleben von Listerien
Die Ergebnisse zeigen: In Fisch und Käse überleben Listerien signifikant besser als in Wurst. Die Ursache liegt laut den Forschenden in der unterschiedlichen Pufferkapazität der Lebensmittel gegenüber pH-Schwankungen im Verdauungssystem. Zusätzlich war bei Fisch die Invasionseffizienz in Darmepithelzellen am höchsten – möglicherweise bedingt durch die spezielle Zusammensetzung seiner Fettsäuren.
Auch auf genetischer Ebene gab es deutliche Reaktionen: „Die Passage durch das Magen-Darm-Trakt-Modell führte zur Hochregulierung von 23 Stressgenen und 29 Virulenzgenen“, erklärt Nadja Pracser.
Lebensmittelsicherheit durch gezielte Produktgestaltung verbessern
Ein zentrales Ergebnis der Studie: Durch gezielte Änderungen im Fett- und Proteingehalt könnten Hersteller das Risiko durch Listerien senken. „Die Ergebnisse unserer Studie deuten außerdem darauf hin, dass die Eigenschaften von Räucherlachs in Kombination mit den Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die Virulenz erhöhen. Zukünftige Forschungen könnten den Mechanismus hinter diesem Effekt aufdecken, um ihn für Verbesserungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit zu nützen“, so Kathrin Kober-Rychli von der Vetmeduni.
Die Erkenntnisse zeigen deutlich, wie wichtig ein vertieftes Verständnis der Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln und Pathogenen ist. „Der Umstand, dass die Lebensmittelmatrix einen direkten Einfluss auf das Verhalten und das pathogene Potenzial von L. monocytogenes hat, unterstreicht, wie wichtig das Verständnis dieser Wechselwirkungen für die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit ist“, betont Kober-Rychli abschließend.
Originalpublikation: Pracser, N., Zaiser, A., Ciolacu, L. et al. The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model. npj Sci Food 9, 79 (2025). https://doi.org/10.1038/s41538-025-00436-5